[...] Recentemente il fascino della Pasqualina ha indotto alcuni chef a cercare di coglierne l'essenza in chiave innovativa. Il primo fu il genovese Fabio Fauraz, che nel 2003 al Violino Rosso proponeva un sorso di Pasqualina: una sorta di "cappuccino" in tazza con una base di bietole liquide, maggiorana e una spuma di prescinsêua, il tutto accompagnato da un croissant di pasta matta. "Era un omaggio agli spagnoli , a Ferran Adrià ", ricorda il cuoco.

Oggi al Michelaccio, il suo nuovo locale, Fauraz offre un'altra interpretazione: "Un croque-madame dedicato alla Pasqualina: sandwich che racchiude una besciamella di quagliata, bietole saltate, maggiorana, parmigiano e, sopra, un uovo cotto a bassa temperatura. In questi giorni - assicura - è il piatto che va di più"

© Il Secolo XIX - Egle Pagano (2 aprile 2015)

 

….MA ESISTONO VINI PRODOTTI MEDIANTE FERMENTAZIONI SPONTANEE SENZA UTILIZZO DI LIEVITI SELEZIONATI.

Il vino è il risultato di un processo di fermentazione che trasforma il mosto ottenuto dalla spremitura delle uve raccolte, in Vino.

L’uomo ha sempre ottenuto il Vino aspettando che il succo fermentasse da solo, guidando il processo con tecniche di vinificazione variabili a seconda delle zone e delle conoscenze di chi lo produceva.

Per fermentare spontaneamente le uve devono essere portatrici dei lieviti presenti nel vigneto, che vivono sulla buccia dell’acino e che arrivano in cantina con la vendemmia.

I lieviti (microrganismi/funghi) sono i principali artefici del risultato finale in termini di gusto perché sono i vettori di tutti i fattori apportati dall’uva: caratteristica varietale, suolo, esposizione , andamento climatico dell’annata, apporto umano.

Se nelle pratiche agronomiche di cura del vigneto si utilizzano prodotti chimici di sintesi (antiparassitari, funghicidi), fertilizzanti chimici, diserbanti, le popolazioni di lieviti sono irrimediabilmente compromesse e non possono innescare e portare a termine le fermentazioni in modo spontaneo. Ecco allora che diventa indispensabile utilizzare dei lieviti selezionati: animali di laboratorio che svolgono in tempi certi e con apporto di aromi predefiniti il processo fermentativo col risultato di ottenere un prodotto completamente diverso da quello autentico e sempre uguale a se stesso (standardizzato).

Il vero Agricoltore lavora il suo campo con cura, fatica e amore, senza utilizzo di prodotti chimici. In certi casi può avvalersi di metodi dell’agricoltura biodinamica per aiutare ancor di più le sue piante a crescere bene e produrre i loro frutti.

Con questa uva si può produrre vino autentico (espressione di territorio, vitigno, annata, saper fare di chi lo produce) vino di carattere e personalità, vino vivo e perciò sensibile all’ambiente che lo circonda (quindi variabile a seconda dei giorni) e incline a cambiare nel corso del tempo, affinandosi, maturando ed evolvendo sino a poter raggiungere sublimi momenti di grazia

PG

 

L'attesa per il nuovo locale di Fabio Fauraz – già conosciuto a Genova per il Violino Rosso – era alta. E finalmente è stata soddisfatta, con Il Michelaccio, nuova creatura - in zona centrale, adiacente a via XX Settembre - che nasce dalla collaborazione tra Fauraz, Paolo Gargano e Lorenzo Bagliano.

Interessante la formula, via di mezzo tra il bistrot ricercato e il ristorante, con l'idea di offrire l'occasione per una sosta versatile – che può andare dal piatto veloce fino al pasto completo. E interessante l'arredamento, finto povero, ma in realtà studiato nei particolari, come è per il banco bar impreziosito da una quinta di calici da vino.

Il menu? L'informalità viene ribadita dall'elenco dei piatti, non suddivisi per portata, ma elencati in disordine, e dalle sue dimensioni ridotte.

Sono una dozzina le proposte, che annoverano anche pizza (la mitica sardenaira di tradizione ponentina) e panini gorumet (come il pane cotechino e zucca, che può essere anche ricco secondo). Tra i piatti assaggiati, convince la tartare di carota fumée, mele e rafano, perfettamente equilibrata e assai intrigante; così come sono azzeccati anche gli spaghetti allo scoglio, arricchiti dal carpaccio di gamberi, che compariranno anche sotto forma di polvere croccante (ottenuta dal carapace). Un po' “scolastico” il riso e “polvere”: un risotto al Parmigiano semplice semplice, su cui si apre una feritoia nera, ossia una polvere di carbone vegetale, cardamomo e cipolla arrostita. Si può chiudere con il flan di cioccolato e salsa al cioccolato bianco, o un'impeccabile pera madernassa al forno con salsa al cioccolato.

Carta dei vini tutta improntata al naturale, con alcune chicche d'antan da prendere al volo. Ma c'è anche il vino della casa, non da trascurare: è dell'azienda agricola Francesco Brezza – Tenuta Migliavacca (San Giorgio Monferrato). Sosta piacevole, con una spesa sui 40 euro.

© Il Golosario - Alessandro Ricci

 

Un po’ più di un pub, un po’ meno di un ristorante”. È il Michelaccio, il nuovo locale – aperto giusto una settimana fa – di Fabio Fauraz (sua la definizione iniziale, ma lo diciamo subito: è molto più di un pub, poco meno di un ristorante), Paolo Gargano e Lorenzo Bagliano. Lo trovate a Genova, in via Frugoni (al 49), tra via XX Settembre e Carignano.

Fauraz è nome noto: dal 2002 al 2007 al timone del rimpianto Violino Rosso, poi anni spesi in consulenze e nella scuola di cucina che porta il suo nome. Finalmente, per molti, torna in pista con un “suo” locale. Che scompagina la forma del classico ristorante, per uno spartito più flessibile e semplice. “Un luogo dove si può mangiare un solo piatto, o un panino accompagnato da un quartino di vino, o magari una sardenaira (la classica pizza imperiese),  oppure concedersi un pranzo o una cena completa” spiega ancora Fauraz.
Un posto versatile, insomma, un po’ ristorante, un po’ bistrot, in linea con i tempi di una ristorazione che velocemente sta rinnegando – o rimodulando – i pilastri della tradizione italiana: la classicità del luogo e della formula, la scansione delle quattro portate.

Nel locale s’intravvede il manico del bravo architetto: è caldo, con idee convincenti – dal bancone bar,  da cui si ammira una quinta di calici da vino – alle vecchie casse in legno trasformate in scaffali per le bottiglie, fino all’illuminazione strategica.

Il menu è stringato, una dozzina di piatti, dolci compresi, elencati in disordine. Dietro a tutti c’è Fauraz, ma in cucina si muovono perlopiù Matteo, Vittorio e Federica.

All’assaggio, convince la tartare di carota fumée mele e rafano (€ 12), che è un gioco d’illusione e di primo acchito potrebbe sembrare una tartare di salmone, ma è solo verdura: perfettamente equilibrata e assai intrigante, D’impatto anche gli spaghetti allo scoglio (€ 15), un piatto di tecnica e materia prime, arricchito dal carpaccio di gamberi, che compariranno anche sotto forma di polvere croccante (ottenuta dal carapace). Un piatto che sa di iodio, ben architettato.

Si potrebbe osare di più con il riso e “polvere” (€ 12): un risotto al Parmigiano semplice semplice, su cui si apre una feritoia nera, ossia una polvere di carbone vegetale, cardamomo e cipolla arrostita, che in realtà caratterizza il piatto più esteticamente che al palato.

Ordinando “pane cotechino e zucca” (€ 12), arriva un vero e proprio panino (ottimo il pane), e forse sarebbe meglio chiamarlo appunto panino, anche perché prezzo e menu non aiutano – almeno la prima volta – a comprenderne la forma. Come panino, nulla da dire, anzi, piacevole. Come secondo piatto, invece, rischia di essere esagerato per la preponderanza del pane.

Ai dessert, un classico come il flan di cioccolato e salsa al cioccolato bianco (€ 8), o la semplicità di una pera madernassa al forno (cotta a perfezione) e salsa al cioccolato (€ 5).

La carta dei vini è improntata totalmente ai vini naturali. Si beve bene, a prezzi giusti, e la carta delle riserve rivela annate datate da cui pescare con grande gioia. Ma anche il vino della casa – proposto in quartini (€ 4), mezzi litro (€ 7,5) e litri (€ 15), sa farsi piacere: arriva dall’azienda agricola Francesco Brezza – Tenuta Migliavacca (San Giorgio Monferrato).

Non è mai facile “giudicare” un locale appena aperto. Tanto più se le attese sono alte. Le premesse ci sono. È solo da ritornare, per vederne l’evoluzione.

© Papille Clandestine - Alessandro Ricci

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